La cristallisation du miel, un phénomène tout a fait naturel

Si les molécules pouvaient s’assembler une à une, on obtiendrait finalement un seul cristal de grande dimension (il existe dans la nature des cristaux de plusieurs tonnes).

La cristallisation

La cristallisation

Le point de départ de la formation des cristaux est souvent dû à la présence d’un corps étranger très petit comme par exemple un grain de pollen une poussière ou bien même une bulle d’air.

Les molécules de glucose, de fructose ou de saccharose ne s’imbriquent pas n’importe comment.

Leurs atomes, vont se rassembler pour former des cristaux élémentaires tous semblables en reproduisant une forme géométrique typique de la substance avec un nombre de faces et des angles constants. Plus les cristaux primaires seront nombreux au départ de la cristallisation et plus fine sera la cristallisation.

L’introduction de fins cristaux de miel va favoriser la qualité de la cristallisation, c’est (l’ensemencement). Il faut que le mélange de cristaux et de miel soit le plus homogène possible.

Si on laisse le miel dans l’immobilité total, ces centres de formation de cristaux accumuleront une grande quantité de molécules de sucre et on obtiendra de gros cristaux, ils auront tendance à descendre dans le fond du pot, et à un moment ils arrivent à se toucher puis à s’imbriquer les uns dans les autres et à former une masse dure.

La chaleur intervient dans le phénomène de cristallisation.

La température idéale de cristallisation, est de 16°, ainsi les vibrations moléculaires sont faibles et les molécules se rassemblent plus difficilement.

Si, au contraire, la température atteint les 78° C, tous les cristaux se liquéfient et, dépourvu de germes, ce miel recristallise très difficilement (principe des miels liquides).

Auteur Cyril Thys « L’apiculture ma passion ».
 

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