Qu’est-ce que le miel

Dès la récolte du nectar le processus de la préparation du miel commence. Déjà pendant la succion du nectar dans la fleur, les sécrétions des glandes labiale, thoracales et pharyngiennes, de l’abeille  s’ajoute au nectar.

miel

Qu’est-ce que le miel ?

Arrivé  à la ruche la goutte de nectar est remise par la butineuse à plusieurs abeilles d’intérieur.

Ce nectar  circule entre les ouvrières et les faux bourdons, et subit un début d’élaboration du miel.

Cette goutte de matière première, doit subir un épaississement pour être transformée en un produit de bonne conservation.

L’élimination de l’eau excédentaire se produit de deux manières. Une première concentration se fait par les abeilles qui éliminent environ 50 % de l’eau contenue dans le nectar.

L’abeille occupée à la maturation du miel étale le contenu de son jabot sous la trompe déployée puis le ré ingurgiterait et ainsi de suite plusieurs fois jusqu’à une concentration suffisante. Une partie de l’eau contenue s’évapore dans l’air sec de la ruche.

Lors de fortes récoltes, ce processus est écourté par la quantité de nectar entrant dans la ruche et la maturation est plus lente.

Le deuxième processus est une simple évaporation de l’eau dans les cellules. Cette évaporation est activée par la ventilation. Celle-ci est dépendante de la force de la colonie et de la grandeur des trous d’aération dans la ruche.

La durée du mûrissement est variable.

Elle est tributaire de la teneur en eau du miel au moment de l’emmagasinage dans les cellules, de la quantité de miel dans les cellules, de la température et surtout du degré hygrométrique de l’air.

Un miel mûr contient un maximum de 18 % d’humidité, c’est alors qu’il est operculé. Les opercules des cellules contenant du miel ne sont pas les mêmes que les opercules des cellules du couvain.

Ces dernières doivent être perméables à l’air nécessaire au couvain tandis que les premières doivent être totalement imperméables afin d’éviter une absorption d’humidité par le miel et sa fermentation.

L’altération du miel

Même dans les conditions normales de conservation, un miel vieillit mais sans bonifier. Ce vieillissement est principalement dû à l’action des enzymes.

Avec le temps les miels brunissent, ils perdent du glucose et du lévulose mais augmentent en maltose et en saccharose.

On constate une disparition des arômes, tandis que la granulation augmente par fusion de plusieurs petits cristaux en un seul forcément plus gros.

Le vieillissement du miel le rapproche à un sucre ordinaire et lui enlève ses qualités commerciales.

Les étiquettes sur les pots stipule un DLUO ne dépassant pas 1an.

Auteur Cyril Thys « L’apiculture ma passion ».
 

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